แนะนำบทเรียน EP3

 

เนื้อหาหัวข้อ 3.1

3.1 การแปรรูปผลผลิต

การแปรรูปผลผลิตเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยการใช้เทคโนโลยี

   1.    การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านอาหาร

          เป็นผลผลิตสด ได้แก่ ผัก-ผลไม้สด, อาหารแปรรูปจากผลผลิตทางการเกษตร เป็นต้น ผลิตผลทางการเกษตรที่ใช้เป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่มีอายุการเก็บสั้น จึงต้องมีการแปรรูป สาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากจุลินทรีย์ ดังนั้นหลักการในการยืดอายุการเก็บและการแปรรูปอาหารคือการยับยั้งหรือชะลอการเสื่อมเสียที่เนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว

2.  การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านที่ไม่ใช่อาหาร

          ได้แก่ ผ้าและสิ่งทอ, หัตถกรรมและสิ่งประดิษฐ์จากวัตถุดิบทางการเกษตร ผลิตภัณฑ์เพื่อความงามเป็นต้น

          การสร้างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะให้กับแบรนด์ เช่น สินค้าเฟอร์นิเจอร์ทำวัสดุจากไม้ เน้นการใช้ฝีมือแรงงานคน(Craftsmanship) มากกว่าการใช้เครื่องจักร เพื่อให้ผิวสัมผัสของเนื้อไม้และลวดลายเกิดมีความเป็นธรรมชาติ การส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้ผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์สร้างภาพลักษณ์ตราสินค้า

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้

          เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการสินค้าที่ปลอดภัย (เช่น ข้าวอินทรีย์ ผักอินทรีย์) และมีคุณภาพ บริษัทธุรกิจการเกษตรจึงนำเทคโนโลยีและกรรมวิธีการผลิตใหม่มาแนะนำให้เกษตรกรกระบวนการผลิตสมัยใหม่ ได้แก่ Good Manufacturing Practices (GMP) และ Good Agricultural Practices (GAP) กระบวนการเลี้ยงสัตว์ที่คำนึงถึงสวัสดิภาพของสัตว์ (animal welfare) ระบบการจัดซื้อที่รวมศูนย์ (Centralized Procurement system) เพื่อให้ได้สินค้าที่มีมาตรฐาน รวมทั้งกระบวนการผลิตและขนส่งที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และลดการผลิตและการบริโภคที่ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการผลิตในห่วงโซ่อุปทานสมัยใหม่จึงต้องเป็นกระบวนการที่สามารถตรวจสอบและรับรองโดยบุคคลที่สามเพื่อสร้างความไว้วางใจ (trust) ให้กับผู้บริโภค

          โดยหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร Good Manufacturing Practices (GMP) เป็นหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทําให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงใด ที่จะทําให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค โดยครอบคลุมปัจจัยทุกด้านที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่โครงสร้างอาคารขั้นพื้นฐานระบบการผลิตที่ดี กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ถึงมือผู้บริโภคอย่างมั่นใจ สำหรับข้อกำหนด GMP กฎหมายแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

1)      ข้อกำหนดทั่วไป หรือ General GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท

2)      ข้อกำหนดเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยง และความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น

          ในส่วนการพัฒนาคุณภาพสินค้าเกษตรสู่มาตรฐาน (GAP) ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ จึงกำหนดการควบคุมป้องกันอันตรายจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร สำหรับระบบการผลิตสินค้าเกษตร ในการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีเพื่อพัฒนาและยกระดับมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารให้ได้มาตรฐานสากล มุ่งหมายให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายต่างๆ ที่อาจพบได้ในสินค้าเกษตรและอาหาร และคำนึงถึงความปลอดภัยของสิ่งแวดล้อม

          ข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐานสินค้าเกษตร โดยศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร (Food Network Solution) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม (Good Agriculture Practices : GAP) หมายถึงแนวทางในการทำการเกษตร เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีตรงตามมาตรฐานที่กำหนด ได้ผลผลิตสูงคุ้มค่าการลงทุนและกระบวนการผลิตจะต้องปลอดภัยต่อเกษตรกรและผู้บริโภค มีการใช้ทรัพยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม โดยหลักการนี้ได้รับการกำหนดโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO)

          ประเทศไทยมีการนำหลักเกณฑ์ของ GAP มาประยุกต์ใช้ ดังนี้ การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (Good Agriculture Practices: GAP) ของกรมวิชาการเกษตรและกรมการข้าว ที่มุ่งให้เกิดกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ประกอบด้วยข้อกำหนดเรื่อง แหล่งน้ำ พื้นที่ปลูก การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษาและขนย้ายผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข้อมูล การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช การจัดการกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับปศุสัตว์ของกรมปศุสัตว์ เป็นหลักเกณฑ์การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์ (GAP สำหรับสัตว์) มาใช้เพื่อยกระดับการเลี้ยงสัตว์ในประเทศไทย และเพื่อให้เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ ผู้บริโภคอาหารที่ได้จากสัตว์ และสิ่งแวดล้อมมีความปลอดภัย

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์น้ำของกรมประมง ซึ่งเป็นมาตรฐานการปฏิบัติทางการประมงที่ดีสำหรับฟาร์มเลี้ยงสัตว์น้ำ (GAP สำหรับสัตว์น้ำ) เป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานและหลักเกณฑ์สำหรับกระบวนการผลิต ผลผลิตและผลิตภัณฑ์ประมง

          สำหรับประเทศไทย กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นหน่วยงานที่มีหน้าที่ในการตรวจรับรองระบบการจัดการคุณภาพ : การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (GAP) โดยได้กำหนดข้อกำหนด กฎเกณฑ์และวิธีการตรวจประเมิน ซึ่งเป็นไปตามหลักการที่สอดคล้องกับ GAP ตามหลักการสากล เพื่อใช้เป็นมาตรฐานการผลิตพืชในระดับฟาร์มของประเทศ รวมทั้งได้จัดทำคู่มือการเพาะปลูกพืชตามหลัก GAP สำหรับพืชที่สำคัญของไทยจำนวน 24 ชนิด ประกอบด้วย ผลไม้ ทุเรียน ลำไย สับปะรด ส้มโอ มะม่วง และส้มเขียวหวาน พืช ผัก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง คะน้า หอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี พริก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ผักกาดขาวปลี ข้าวโพดฝักอ่อน หัวหอมปลี และ หอมแดง ไม้ดอก กล้วยไม้ตัดดอก และปทุมมา พืชอื่นๆ กาแฟโรบัสต้า มันสำปะหลัง และยางพารา

การตรวจรับรองระบบ GAP ของกรมวิชาการเกษตรได้แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ดังนี้

1)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย

2)      กระบวนการที่ได้ผลิตผลปลอดภัยและปลอดภัยจากศัตรูพืช

3)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค

          นอกจากนี้ยังมาตรฐาน Code of Conduct (CoC) เป็นมาตรฐานระบบการจัดการสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ได้อุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลอย่างยั่งยืน

          อย่างไรก็ตามในยุคปัจจุบันที่นิยมในการกินอาหารคลีน (ผักเพื่อสุขภาพ) ส่งผลให้ผลผลิตที่ได้จากการทำการเกษตรจะต้องมีความปลอดภัย และไม่มีสารพิษตกค้าง และเป็นห่วงใยเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพจากการบริโภคอาหารที่มีสารเคมีการเกษตรตกค้างและปนเปื้อนอยู่มาก ประกอบกับปัญหาผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมจากการใช้สารเคมีการเกษตรโดยขาดความรับผิดชอบและขาดการควบคุมดูแล ทำให้มีการผลักดันให้มีการพัฒนามาตรฐานการผลิต-การแปรรูปสำหรับสินค้าอาหารออกมามากมาย จากการสำรวจสินค้าการเกษตรในตลาดในกรุงเทพ โดยกรีนเนท ในช่วงเดือนเมษายน 2552 พบว่า มีการใช้ตรารับรองผลผลิตเกษตร ดังนี้

เนื้อหาหัวข้อ 3.1

3.1 การแปรรูปผลผลิต

การแปรรูปผลผลิตเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยการใช้เทคโนโลยี

   1.    การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านอาหาร

          เป็นผลผลิตสด ได้แก่ ผัก-ผลไม้สด, อาหารแปรรูปจากผลผลิตทางการเกษตร เป็นต้น ผลิตผลทางการเกษตรที่ใช้เป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่มีอายุการเก็บสั้น จึงต้องมีการแปรรูป สาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากจุลินทรีย์ ดังนั้นหลักการในการยืดอายุการเก็บและการแปรรูปอาหารคือการยับยั้งหรือชะลอการเสื่อมเสียที่เนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว

2.  การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านที่ไม่ใช่อาหาร

          ได้แก่ ผ้าและสิ่งทอ, หัตถกรรมและสิ่งประดิษฐ์จากวัตถุดิบทางการเกษตร ผลิตภัณฑ์เพื่อความงามเป็นต้น

          การสร้างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะให้กับแบรนด์ เช่น สินค้าเฟอร์นิเจอร์ทำวัสดุจากไม้ เน้นการใช้ฝีมือแรงงานคน(Craftsmanship) มากกว่าการใช้เครื่องจักร เพื่อให้ผิวสัมผัสของเนื้อไม้และลวดลายเกิดมีความเป็นธรรมชาติ การส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้ผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์สร้างภาพลักษณ์ตราสินค้า

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้

          เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการสินค้าที่ปลอดภัย (เช่น ข้าวอินทรีย์ ผักอินทรีย์) และมีคุณภาพ บริษัทธุรกิจการเกษตรจึงนำเทคโนโลยีและกรรมวิธีการผลิตใหม่มาแนะนำให้เกษตรกรกระบวนการผลิตสมัยใหม่ ได้แก่ Good Manufacturing Practices (GMP) และ Good Agricultural Practices (GAP) กระบวนการเลี้ยงสัตว์ที่คำนึงถึงสวัสดิภาพของสัตว์ (animal welfare) ระบบการจัดซื้อที่รวมศูนย์ (Centralized Procurement system) เพื่อให้ได้สินค้าที่มีมาตรฐาน รวมทั้งกระบวนการผลิตและขนส่งที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และลดการผลิตและการบริโภคที่ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการผลิตในห่วงโซ่อุปทานสมัยใหม่จึงต้องเป็นกระบวนการที่สามารถตรวจสอบและรับรองโดยบุคคลที่สามเพื่อสร้างความไว้วางใจ (trust) ให้กับผู้บริโภค

          โดยหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร Good Manufacturing Practices (GMP) เป็นหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทําให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงใด ที่จะทําให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค โดยครอบคลุมปัจจัยทุกด้านที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่โครงสร้างอาคารขั้นพื้นฐานระบบการผลิตที่ดี กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ถึงมือผู้บริโภคอย่างมั่นใจ สำหรับข้อกำหนด GMP กฎหมายแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

1)      ข้อกำหนดทั่วไป หรือ General GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท

2)      ข้อกำหนดเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยง และความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น

          ในส่วนการพัฒนาคุณภาพสินค้าเกษตรสู่มาตรฐาน (GAP) ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ จึงกำหนดการควบคุมป้องกันอันตรายจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร สำหรับระบบการผลิตสินค้าเกษตร ในการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีเพื่อพัฒนาและยกระดับมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารให้ได้มาตรฐานสากล มุ่งหมายให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายต่างๆ ที่อาจพบได้ในสินค้าเกษตรและอาหาร และคำนึงถึงความปลอดภัยของสิ่งแวดล้อม

          ข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐานสินค้าเกษตร โดยศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร (Food Network Solution) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม (Good Agriculture Practices : GAP) หมายถึงแนวทางในการทำการเกษตร เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีตรงตามมาตรฐานที่กำหนด ได้ผลผลิตสูงคุ้มค่าการลงทุนและกระบวนการผลิตจะต้องปลอดภัยต่อเกษตรกรและผู้บริโภค มีการใช้ทรัพยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม โดยหลักการนี้ได้รับการกำหนดโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO)

          ประเทศไทยมีการนำหลักเกณฑ์ของ GAP มาประยุกต์ใช้ ดังนี้ การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (Good Agriculture Practices: GAP) ของกรมวิชาการเกษตรและกรมการข้าว ที่มุ่งให้เกิดกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ประกอบด้วยข้อกำหนดเรื่อง แหล่งน้ำ พื้นที่ปลูก การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษาและขนย้ายผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข้อมูล การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช การจัดการกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับปศุสัตว์ของกรมปศุสัตว์ เป็นหลักเกณฑ์การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์ (GAP สำหรับสัตว์) มาใช้เพื่อยกระดับการเลี้ยงสัตว์ในประเทศไทย และเพื่อให้เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ ผู้บริโภคอาหารที่ได้จากสัตว์ และสิ่งแวดล้อมมีความปลอดภัย

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์น้ำของกรมประมง ซึ่งเป็นมาตรฐานการปฏิบัติทางการประมงที่ดีสำหรับฟาร์มเลี้ยงสัตว์น้ำ (GAP สำหรับสัตว์น้ำ) เป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานและหลักเกณฑ์สำหรับกระบวนการผลิต ผลผลิตและผลิตภัณฑ์ประมง

          สำหรับประเทศไทย กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นหน่วยงานที่มีหน้าที่ในการตรวจรับรองระบบการจัดการคุณภาพ : การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (GAP) โดยได้กำหนดข้อกำหนด กฎเกณฑ์และวิธีการตรวจประเมิน ซึ่งเป็นไปตามหลักการที่สอดคล้องกับ GAP ตามหลักการสากล เพื่อใช้เป็นมาตรฐานการผลิตพืชในระดับฟาร์มของประเทศ รวมทั้งได้จัดทำคู่มือการเพาะปลูกพืชตามหลัก GAP สำหรับพืชที่สำคัญของไทยจำนวน 24 ชนิด ประกอบด้วย ผลไม้ ทุเรียน ลำไย สับปะรด ส้มโอ มะม่วง และส้มเขียวหวาน พืช ผัก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง คะน้า หอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี พริก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ผักกาดขาวปลี ข้าวโพดฝักอ่อน หัวหอมปลี และ หอมแดง ไม้ดอก กล้วยไม้ตัดดอก และปทุมมา พืชอื่นๆ กาแฟโรบัสต้า มันสำปะหลัง และยางพารา

การตรวจรับรองระบบ GAP ของกรมวิชาการเกษตรได้แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ดังนี้

1)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย

2)      กระบวนการที่ได้ผลิตผลปลอดภัยและปลอดภัยจากศัตรูพืช

3)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค

          นอกจากนี้ยังมาตรฐาน Code of Conduct (CoC) เป็นมาตรฐานระบบการจัดการสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ได้อุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลอย่างยั่งยืน

          อย่างไรก็ตามในยุคปัจจุบันที่นิยมในการกินอาหารคลีน (ผักเพื่อสุขภาพ) ส่งผลให้ผลผลิตที่ได้จากการทำการเกษตรจะต้องมีความปลอดภัย และไม่มีสารพิษตกค้าง และเป็นห่วงใยเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพจากการบริโภคอาหารที่มีสารเคมีการเกษตรตกค้างและปนเปื้อนอยู่มาก ประกอบกับปัญหาผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมจากการใช้สารเคมีการเกษตรโดยขาดความรับผิดชอบและขาดการควบคุมดูแล ทำให้มีการผลักดันให้มีการพัฒนามาตรฐานการผลิต-การแปรรูปสำหรับสินค้าอาหารออกมามากมาย จากการสำรวจสินค้าการเกษตรในตลาดในกรุงเทพ โดยกรีนเนท ในช่วงเดือนเมษายน 2552 พบว่า มีการใช้ตรารับรองผลผลิตเกษตร ดังนี้

เนื้อหาหัวข้อ 3.1

3.1 การแปรรูปผลผลิต

การแปรรูปผลผลิตเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยการใช้เทคโนโลยี

   1.    การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านอาหาร

          เป็นผลผลิตสด ได้แก่ ผัก-ผลไม้สด, อาหารแปรรูปจากผลผลิตทางการเกษตร เป็นต้น ผลิตผลทางการเกษตรที่ใช้เป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่มีอายุการเก็บสั้น จึงต้องมีการแปรรูป สาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากจุลินทรีย์ ดังนั้นหลักการในการยืดอายุการเก็บและการแปรรูปอาหารคือการยับยั้งหรือชะลอการเสื่อมเสียที่เนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว

2.  การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตรด้านที่ไม่ใช่อาหาร

          ได้แก่ ผ้าและสิ่งทอ, หัตถกรรมและสิ่งประดิษฐ์จากวัตถุดิบทางการเกษตร ผลิตภัณฑ์เพื่อความงามเป็นต้น

          การสร้างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะให้กับแบรนด์ เช่น สินค้าเฟอร์นิเจอร์ทำวัสดุจากไม้ เน้นการใช้ฝีมือแรงงานคน(Craftsmanship) มากกว่าการใช้เครื่องจักร เพื่อให้ผิวสัมผัสของเนื้อไม้และลวดลายเกิดมีความเป็นธรรมชาติ การส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้ผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์สร้างภาพลักษณ์ตราสินค้า

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้

          เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการสินค้าที่ปลอดภัย (เช่น ข้าวอินทรีย์ ผักอินทรีย์) และมีคุณภาพ บริษัทธุรกิจการเกษตรจึงนำเทคโนโลยีและกรรมวิธีการผลิตใหม่มาแนะนำให้เกษตรกรกระบวนการผลิตสมัยใหม่ ได้แก่ Good Manufacturing Practices (GMP) และ Good Agricultural Practices (GAP) กระบวนการเลี้ยงสัตว์ที่คำนึงถึงสวัสดิภาพของสัตว์ (animal welfare) ระบบการจัดซื้อที่รวมศูนย์ (Centralized Procurement system) เพื่อให้ได้สินค้าที่มีมาตรฐาน รวมทั้งกระบวนการผลิตและขนส่งที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และลดการผลิตและการบริโภคที่ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการผลิตในห่วงโซ่อุปทานสมัยใหม่จึงต้องเป็นกระบวนการที่สามารถตรวจสอบและรับรองโดยบุคคลที่สามเพื่อสร้างความไว้วางใจ (trust) ให้กับผู้บริโภค

          โดยหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร Good Manufacturing Practices (GMP) เป็นหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทําให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงใด ที่จะทําให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค โดยครอบคลุมปัจจัยทุกด้านที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่โครงสร้างอาคารขั้นพื้นฐานระบบการผลิตที่ดี กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ถึงมือผู้บริโภคอย่างมั่นใจ สำหรับข้อกำหนด GMP กฎหมายแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

1)      ข้อกำหนดทั่วไป หรือ General GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท

2)      ข้อกำหนดเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยง และความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น

          ในส่วนการพัฒนาคุณภาพสินค้าเกษตรสู่มาตรฐาน (GAP) ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ จึงกำหนดการควบคุมป้องกันอันตรายจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร สำหรับระบบการผลิตสินค้าเกษตร ในการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีเพื่อพัฒนาและยกระดับมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารให้ได้มาตรฐานสากล มุ่งหมายให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายต่างๆ ที่อาจพบได้ในสินค้าเกษตรและอาหาร และคำนึงถึงความปลอดภัยของสิ่งแวดล้อม

          ข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐานสินค้าเกษตร โดยศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร (Food Network Solution) ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม (Good Agriculture Practices : GAP) หมายถึงแนวทางในการทำการเกษตร เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีตรงตามมาตรฐานที่กำหนด ได้ผลผลิตสูงคุ้มค่าการลงทุนและกระบวนการผลิตจะต้องปลอดภัยต่อเกษตรกรและผู้บริโภค มีการใช้ทรัพยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม โดยหลักการนี้ได้รับการกำหนดโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO)

          ประเทศไทยมีการนำหลักเกณฑ์ของ GAP มาประยุกต์ใช้ ดังนี้ การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (Good Agriculture Practices: GAP) ของกรมวิชาการเกษตรและกรมการข้าว ที่มุ่งให้เกิดกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ประกอบด้วยข้อกำหนดเรื่อง แหล่งน้ำ พื้นที่ปลูก การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษาและขนย้ายผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข้อมูล การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช การจัดการกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับปศุสัตว์ของกรมปศุสัตว์ เป็นหลักเกณฑ์การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์ (GAP สำหรับสัตว์) มาใช้เพื่อยกระดับการเลี้ยงสัตว์ในประเทศไทย และเพื่อให้เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ ผู้บริโภคอาหารที่ได้จากสัตว์ และสิ่งแวดล้อมมีความปลอดภัย

          การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับสัตว์น้ำของกรมประมง ซึ่งเป็นมาตรฐานการปฏิบัติทางการประมงที่ดีสำหรับฟาร์มเลี้ยงสัตว์น้ำ (GAP สำหรับสัตว์น้ำ) เป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานและหลักเกณฑ์สำหรับกระบวนการผลิต ผลผลิตและผลิตภัณฑ์ประมง

          สำหรับประเทศไทย กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นหน่วยงานที่มีหน้าที่ในการตรวจรับรองระบบการจัดการคุณภาพ : การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (GAP) โดยได้กำหนดข้อกำหนด กฎเกณฑ์และวิธีการตรวจประเมิน ซึ่งเป็นไปตามหลักการที่สอดคล้องกับ GAP ตามหลักการสากล เพื่อใช้เป็นมาตรฐานการผลิตพืชในระดับฟาร์มของประเทศ รวมทั้งได้จัดทำคู่มือการเพาะปลูกพืชตามหลัก GAP สำหรับพืชที่สำคัญของไทยจำนวน 24 ชนิด ประกอบด้วย ผลไม้ ทุเรียน ลำไย สับปะรด ส้มโอ มะม่วง และส้มเขียวหวาน พืช ผัก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง คะน้า หอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี พริก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ผักกาดขาวปลี ข้าวโพดฝักอ่อน หัวหอมปลี และ หอมแดง ไม้ดอก กล้วยไม้ตัดดอก และปทุมมา พืชอื่นๆ กาแฟโรบัสต้า มันสำปะหลัง และยางพารา

การตรวจรับรองระบบ GAP ของกรมวิชาการเกษตรได้แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ดังนี้

1)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย

2)      กระบวนการที่ได้ผลิตผลปลอดภัยและปลอดภัยจากศัตรูพืช

3)      กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค

          นอกจากนี้ยังมาตรฐาน Code of Conduct (CoC) เป็นมาตรฐานระบบการจัดการสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ได้อุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลอย่างยั่งยืน

          อย่างไรก็ตามในยุคปัจจุบันที่นิยมในการกินอาหารคลีน (ผักเพื่อสุขภาพ) ส่งผลให้ผลผลิตที่ได้จากการทำการเกษตรจะต้องมีความปลอดภัย และไม่มีสารพิษตกค้าง และเป็นห่วงใยเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพจากการบริโภคอาหารที่มีสารเคมีการเกษตรตกค้างและปนเปื้อนอยู่มาก ประกอบกับปัญหาผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมจากการใช้สารเคมีการเกษตรโดยขาดความรับผิดชอบและขาดการควบคุมดูแล ทำให้มีการผลักดันให้มีการพัฒนามาตรฐานการผลิต-การแปรรูปสำหรับสินค้าอาหารออกมามากมาย จากการสำรวจสินค้าการเกษตรในตลาดในกรุงเทพ โดยกรีนเนท ในช่วงเดือนเมษายน 2552 พบว่า มีการใช้ตรารับรองผลผลิตเกษตร ดังนี้

การแปรรูปผลผลิต

เนื้อหาหัวข้อ 3.2

3.2  สร้างมูลค่าด้วยของเสียจากผลผลิต

§  Zero Waste, Minimize Waste

        ผลักดันสังคมให้ก้าวไปสู่สังคม Zero Waste Society ได้ง่ายๆเพียงใช้หลักการที่เรียกว่า 1A3R ซึ่งประกอบด้วย

1)      Avoid หลีกเลี่ยงการใช้วัสดุที่ก่อให้เกิดขยะที่ยากต่อการกำจัด

2)      Reduce ลดการซื้อ การใช้วัสดุที่ก่อให้เกิดขยะ

3)      Reuse การนำวัสดุที่ผ่านการใช้งานแล้วนำกลับมาใช้งานใหม่

4)      Recycle การนำวัสดุเหลือใช้มาแปรรูปเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่

          แนวทางการทำ Zero waste agriculture นั้นจะต้อง นี้จะต้องนำแนวทาง (Zero waste Management) หรือแนวคิดขยะเหลือศูนย์ มาประยุกต์ใช้ โดยยึดหลักการที่ว่า “ขยะมีมูลค่าทางเศรษฐกิจ สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้”  ยึดตามเป้าประสงค์คือ “การทำให้ขยะเหลือน้อยที่สุดและกำจัดที่เหลือ (residue)ด้วยเทคโนโลยีที่มีประสิทธิผล”การจัดการขยะเหลือศูนย์เป็นการดำเนินการแบบใหม่ที่จะเปลี่ยนแปลงทัศนคติและพฤติกรรมของ ผู้บริโภคให้เกิดความตระหนักและร่วมมือที่จะปฏิบัติ ได้แก่

1.       ลดปริมาณของเสียที่จะทิ้งให้เหลือน้อยที่สุด (minimizes residual waste) เช่น การลดการใช้ สารเคมีในการผลิตทางการเกษตร เช่น ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า ปุ๋ยเคมี ฯลฯ

2.       การใช้วัตถุการผลิตที่สามารถนำกลับมาแปรรูปใช้ใหม่ให้ได้มากที่สุด (maximizes recycling) เช่น การผลิตน้ำหมัก และปุ๋ยอินทรีย์ใช้เอง

3.       การพัฒนาการนำขยะกลับมาแปรรูปใช้ใหม่ได้มากที่สุด เช่น การนำขยะอินทรีย์มาแปรรูปเป็น ปุ๋ยหมักโดยผ่านกระบวนการย่อยสลายด้วยไส้เดือนดิน

ตัวอย่างเช่น

          เปลือกมังคุด สามารถนำมาสร้างมูลค่าให้เป็นผลิตภัณฑ์และสามารถจัดจำหน่ายได้ โดยผลิตภัณฑ์ที่นำเปลือกมังคุดมาแปรรูป ได้แก่ ผ้ามัดย้อมสีเปลือกมังคุด สบู่ แชมพู โลชัน และถ่านอัดแข็งดับกลิ่นอับ โดยนำวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรมาสร้างมูลค่าให้กับเกษตรกรอีกทาง

          เปลือกมะพร้าว เกษตรสามารถนำมาขุยมะพร้าวเพื่อส่งไปยังโรงงานไฟฟ้าทำเป็นเชื้อเพลิง และขุยมะพร้าวยังสามารถนำมาขัดแข็งใช้ทำเป็นกระถางหรือกระป๋องปลูกต้นไม้ (กระถางไฟเบอร์มะพร้าว) ทำให้มีรายได้เพิ่มอีกช่องทาง

          กากอ้อย เกษตรกรสามารถนำไปทำเชื้อเพลิงในรูปแบบอัดเม็ดและอัดก้อน  ทำกระดานไม้อัด เยื่อกระดาษ และสามารถใช้ผลิตเอทานอลได้

          เปลือกข้าวโพด สามารถนำมาผลิตเป็นกระดาษข้าวโพด อาหารสัตว์จากเปลือกข้าวโพด และดอกไม้ประดิษฐ์จากเปลือกข้าวโพด

สร้างมูลค่า ผลผลิตด้วยของเสียจากผลผลิต

 

===============================================

แนะนำบทเรียน EP4